福建农林大学携手岩霸发表论文《Food Chemistry: X》

近期，福建农林大学孙云教授团队携手与龙井茶茶农直供 - 苏派茶叶网，在《Food Chemistry: X》期刊发表了一篇题为“探索光萎凋茶的风味密码：LED光萎凋乌龙茶中非挥发性代谢物变化机制”的论文。该研究旨在通过运用人工光替代日光，以破解茶叶生产过程中“看天吃饭”的难题，进而实现即便在雨天，亦能生产出高品质的乌龙茶。

《Food Chemistry-x》是食品科学领域顶级权威期刊 《Food Chemistry》 的姊妹刊。它成立于2019年，旨在应对食品化学研究领域的快速增长，为科学家们提供一个更快速、更开放的科研成果发表平台。作为《Food Chemistry》的延伸，它继承了母刊对学术严谨性和高质量的坚持，在发表食品化学领域内具有科学性、创新性和影响力的高水平研究。

01 研究背景

乌龙茶萎凋需要鲜叶在适宜的光照下慢慢“舒展”，让内部的化学物质悄悄转化，才能酝酿出独特的花香与顺滑口感。可在福建，每年春茶季总是与雨季“撞车”，高海拔茶区更是常被浓雾笼罩，这导致正常日光萎凋难以进行。没了足够的日光，茶叶的“蜕变”就会受阻：鲜叶里的青草味散不去，苦涩感消不掉，原本该有的醇厚香甜大打折扣。因此，模拟日光开发人工光源，解决日光萎凋中光辐射强度与光谱波长不可控的局限性，是乌龙茶加工标准化生产的热点问题。

此研究针对雨季阴雨天气阻碍乌龙茶日光萎凋的产业难题，以代表性乌龙茶品种为对象，创新性地采用多波长（380–780 nm）LED组合光源（6000 lx强度）模拟日光萎凋环境，结合感官组学、电子舌技术和广泛靶向代谢组学，系统解析了LED光萎凋对乌龙茶风味品质的改善机制。

02 试验过程

团队以三种代表性乌龙茶（“春兰”、“水仙”、“瑞香”）为研究对象，采用多波长（380–780 nm）LED组合光源（6000lx强度）模拟日光萎凋并设置传统对照组，在武夷山岩霸总部做青间进行加工成茶。结合感官评价、茶汤色差分析、电子舌检测及广泛靶向代谢组学等多技术手段，系统揭示了LED光萎凋调控乌龙茶非挥发性代谢物变化进而改善风味的机制。

研究团队请了5位资深评茶员，按照国标从汤色、香气、滋味三个维度打分，结果差异很明显。对照组的茶汤多是浅橙黄、浅橙红，而LED组的汤色更深邃——“春兰”从浅橙黄变成明亮的橙黄，“水仙”则从浅橙红转为浓郁的橙红，饱和度更高，看着就更有“茶味”。香气方面，LED组的茶叶香气更“高”，“瑞香”多出了明显的果香，“水仙”的花香更高扬；对照组的香气则偏淡，少了这份鲜活感。

03 品质提升

团队又结合QDA技术进行乌龙茶滋味的进一步分析，对八种典型的茶叶滋味特征进行评分。LED组的青、苦、涩味明显低于对照组。其中，“春兰”滋味浓度明显变强；“水仙”醇厚度明显提高；“瑞香”出现“水含香”，茶汤丰富度明显增高。在滋味上，对照组呈现微涩的滋味特征，相反LED组更醇厚、且汤中带花香。总之LED组整体品质皆高于对照组。

从传统的“靠天制茶”，到现代的“科学控光”，这束LED光不仅破解了乌龙茶的“味道密码”，更让传统茶产业有了应对自然挑战的底气。岩霸森态武夷茶，将持续创新研发，科学制茶，让茶杯里不仅有茶园的清香，还有科技赋予的“稳定美好”。